¿Conoces la pasteurización?

Por : Comunicación y Eventos

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida.

Algunos de los más mencionados son los siguientes:

Aguas

Bebidas en botella (refrescos)

Cerveza

Helados

Lácteos (leche, mantequillas, etc.)

Mieles

Ovoproductos30 (evita Salmonella)

Olivas31

Pepinillos en vinagre (encurtidos)

Salsas (kétchup, mayonesa, salsa de tomate, etc.)

sopas de verduras, gazpacho, etc.

Sidra

Vino

Zumos de frutas y verduras

Pasteurización

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas.

Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar.

La idea está fundamentada en la cocción solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, logrando pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56ºC. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causada por la ingesta de aguas contaminadas El método es conocido como pasteurización del agua en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.

 

Fuentes

Doyle, M. P., Beuchat, L. R y Montville, T. J. Food Microbiology. Fundamentals and            Frontiers. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.

Frazier, W. C. y Westhoff, D. C. Microbiología de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993.

Hayes, P. R. Microbiología e higiene de los alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.

Frazier, W. C. y Westhoff D. C. Microbiología de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993.

Rosenau, M. J. The Milk Question. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.

Taboada R. L. (coordinador) y otros, Helado Total. Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

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