Pasteurización lenta

Por : Comunicación y Eventos

División de Negocios, Hospitalidad y Ciencias Sociales / Coordinación de Gastronomía

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

Pasteurización rápida

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 – 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno.

En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad.

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.16​ En algunos países se ha llegado a prohibir su venta.

Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),17​ la difteria, la polio, la salmonelosis, la escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas.

Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar.

La idea está fundamentada en la cocción solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, logrando pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56ºC. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causada por la ingesta de aguas contaminadas El método es conocido como pasteurización del agua en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Doyle, M. P., Beuchat, L. R y Montville, T. J. Food Microbiology. Fundamentals and            Frontiers. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.

Frazier, W. C. y Westhoff, D. C. Microbiología de los alimentos, 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993.

Hayes, P. R. Microbiología e higiene de los alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.

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Rosenau, M. J. The Milk Question. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.

Taboada R. L. (coordinador) y otros, Helado Total. Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

 

 

 

 

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